Рецепт свинина холодного копчения в домашних условиях

Холодное копчение мяса

Контакты Холодное копчение мяса Мясные деликатесы, которые приготовлены по проверенным рецептам холодного копчения, полезны, сохраняют весь набор микроэлементов и вкус исходного продукта. Для самого процесса понадобится коптильня, которую можно соорудить во дворе своего дома, на дачном участке или на природе с подветренной стороны.

Рецепты приготовления разных видов мяса имеют свою специфику, на которую нужно обратить внимание.

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Копчение свинины Рецепты приготовления свинины разнятся, нужно заранее определиться, какой продукт желательно получить: Для копчения мяса свиньи лучше выбрать часть туши молодого животного, возраст которого не превышает один год. Для длительного хранения можно приготовить свинину возрастом постарше.

Свиной окорок посолить сухим или в рассоле. Вымыть мясо кипяченой холодной водой, обсушить тканью, натереть смесью соли и сахарного песка или посолочной смесью из этих же ингредиентов, но с добавлением сухих пряностей.

На 1 кг соли потребуется 35 г сахарного песка, по чайной ложке измельченного лаврового листа, черного молотого перца. На дно большой эмалированной кастрюли насыпать посолочную смесь ровным слоем, толщиной в 1 см. Уложить окорок, засыпать свободные пространства той же смесью, накрыть небольшой крышкой и положить груз. Оставить продукт в таком виде на 10 — 12 суток в домашних условиях. Приготовить рассол из расчета: Вскипятить воду, всыпать перечисленные ингредиенты, душистый перец-горошек, лавровый лист, гвоздику.

Дать смеси покипеть в течение пяти минут. Рассол охладить, переложить в него окорок, поставить в прохладное место. Раз в несколько дней мясо нужно переворачивать. Просоленный окорок повесить в темном и сухом помещении с невысокой температурой на 3 — 5 суток, затем обернуть в два-три слоя марли и коптить холодным способом, при температуре 18 — 25 градусов, в течение 2 — 4 суток. По окончании процесса мясо выдержать в том же подвешенном состоянии в проветриваемом помещении две недели.

Копчение грудинки Холодное копчение мяса грудинной части — процесс не сложный, но долгосрочный. Конечный продукт можно будет получить не раньше, чем через две недели. Для копчения лучше всего подойдет грудинка с прослойками сала.

Мясо нужно нарезать полосками шириной в 5 — 6 см, натереть смесью для посолки со всех сторон и уложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая тем же составом. Оставить заготовку на полсуток при комнатной температуре для пропитывания.

Посолочная смесь готовится из 100 г поваренной соли на 10 кг исходного продукта. Добавить 50 г сахарного песка, измельченные лавровые листы, это можно сделать руками или с помощью кофемолки, 3 — 5 зубчиков чеснока, предварительно очищенного и раздавленного.

Через 12 часов мясо залить рассолом, он должен попасть и между кусками. Оставить в холоде, при температуре 3 — 5 градусов на неделю или на десять дней. Рассол готовят за день до заливки. В большую емкость налить 7 литров воды, довести ее до кипения.

Секреты правильного копчения мяса в домашних условиях

Всыпать 200 г поваренной соли, 50 г сахара и 10 г молотого острого красного перца. Смесь еще раз довести до кипения и остудить до комнатной температуры. Через неделю после начала замачивания в рассоле переложить грудинку в чистую воду, дать постоять 12 часов. Затем мясо промыть в теплой воде и хорошо просушить в течение 10 часов. Коптить мясо в течение полутора-двух суток, придерживаться температурного режима, он не должен превышать 18 — 25 градусов.

На дно топки положить лист железа, на него — опилки, веточки, щепу. Для процесса холодного копчения чаще всего используют древесину ясеня бука, дуба, осины, ольхи. Лучший аромат дают плодовые опилки, хороший способ — коптить можжевельником. Сырье должно быть немного увлажненным, если древесина сухая — её нужно сбрызнуть водой.

Копчение говядины Рецепты отличаются наличием тех или иных ингредиентов, временем копчения. Мясо вымыть, обсушить и разрезать на небольшие куски.

На 10 кг говядины понадобится 400 г соли, 10 г селитры, молотый перец по вкусу. Натереть куски приготовленной смесью, уложить в емкость, оставить на 12 — 15 часов в домашних условиях. Говядину вынуть и повесить в проветриваемом помещении.

Через несколько часов продукт можно коптить холодным способом в течение 2 — 3 недель с перерывами по два часа. Копчение подбедерка Мясо с нижней части бедра нарезать крупными кусками, вымыть, просушить. На 10 кг говядины для домашнего копчения понадобится 5 л воды, 250 г поваренной соли, 4 — 5 лавровых листьев, корица и молотый красный перец — по вкусу.

Домашнее копчение мяса - рецепты

Куски уложить в емкость, переложить целыми лавровыми листьями. В кипяток добавить все остальные ингредиенты, затем охладить, залить говядину. Оставить заготовку на 5 дней в прохладном месте, куски перекладывать несколько раз сверху вниз. Достать просоленное мясо, варить без добавок на среднем огне в течение часа. Продукт охладить, перетянуть куски суровой ниткой. Для копчения лучше всего использовать щепу из бука, она должна быть немного влажной.

Подбедерок коптят холодным способом в течение полутора-двух недель с перерывами в несколько часов. Правила выбора мяса для холодного копчения Домашнее холодное копчение мяса — процесс длительный, продукт остается сырым, низкотемпературная обработка и коптильные вещества не обеззараживают исходное сырье.

Эта особенность требует внимательного и ответственного подхода: На внешний вид продукт должен быть: Чистым, без кровоподтеков, пятен, окрас — равномерный. Мясо не должно иметь посторонних запахов. Продукт должен покупаться в проверенных торговых точках.

Свинина горячего копчения в домашних условиях